Samozwańczym ambasadorem gruzińskiej kuchni stałem się na długo przed moimi pierwszymi krokami na kaukaskiej ziemi. Gdy wzrastała częstotliwość lotów na Kaukaz, rosło również zainteresowanie Gruzją w naszym społeczeństwie. Tą właśnie drogą kuchnia gruzińska zaczęła wkraczać na polskie stoły.
Przez mój długi już romans z tą przepyszną kuchnią, zdążyłem wypracować autorski ranking 10 najlepszych dań kuchni gruzińskiej. Jakie gruzińskie dania mogę Wam więc polecić?
PLANUJESZ PODRÓŻ DO GRUZJI?
Zwiedzaj z mapą atrakcji Gruzji
Oszczędź czas na planowaniu i nie przegap nic ważnego z mapą atrakcji Gruzji na telefonie.
Zamów swój indywidualny plan podróży
Nie planuj i nie przeszukuj internetu – wszystko zaplanuję za Ciebie i dam Ci gotowy plan podróży.
10. Badridżiani
Sercem tego dania jest bakłażan, bardzo popularny składnik gruzińskich przekąsek. Podaje się go w większości restauracji w Gruzji, ale w Polsce jest również dość powszechny. Rzadko to główne danie – pojawia się na stołach jako danie do spróbowania w czasie oczekiwania na główny posiłek.
Sprawdź artykuł: Gruzja na własną rękę. Jak zorganizować podróż na Kaukaz?
Smażone plastry bakłażana wypełnia się orzechową pastą z dodatkiem kolendry i zawija się je, tworząc małe porcje przekąski. Danie smakuje dobrze zarówno na ciepło, jak i na zimno. Standardowo nie podaje się go jednak podgrzanego.
9. Lobiani
Lobiani było jednym z pierwszych gruzińskich dań, których spróbowałem w Polsce. Dawniej smakowało mi niesamowicie, ale wraz z poznawaniem nowych propozycji z menu, zeszło ostatecznie na dalszą pozycję w moim rankingu. Lobiani to chlebowe ciasto, które w środku wypełnione jest pastą z czerwonej fasoli. Samo gruzińskie słowo “lobio” oznacza właśnie fasolę.
Nadzienie placka jest dość ostre, więc nie każdemu może przypaść do gustu. Uspokajam jednak – przy mojej naprawdę niskiej tolerancji na ostre smaki, lobiani smakuje mi bardzo dobrze i nie drażni za mocno kubków smakowych. Danie występuje pod różnymi postaciami, ale w Polsce najczęściej będzie to okrągły, przypominający pizzę placek pokrojony w trójkątne kawałki. Jemy go zazwyczaj rękami.
8. Chaczapuri imeruli
Tym daniem zaczynamy przygodę z gruzińskim towarem eksportowym na cały świat – chaczapuri. Chaczapuri to zapiekany placek chlebowy, które w zależności od wersji tego dania, wypełniony jest różnymi dodatkami. Obowiązkowym z nich jest jednak ser podpuszczkowy (lub twarogowy), co potwierdza tłumaczenie nazwy dania: “chaczo” to twaróg, a “puri” to chleb.
Sprawdź artykuł: Atrakcje Gruzji – 16 miejsc, które warto zobaczyć i zwiedzić
Chaczapuri dla Gruzinów stanowi tak ważny element narodowej kultury, że zgodnie z wykładnią Tbiliskiego Uniwersytetu Państwowego, inflację w Gruzji mierzy się poprzez obserwację… zmiany kosztu wytworzenia chaczapuri. Chaczapuri imeretyńskie to “wersja podstawowa” tego dania.
We wnętrzu okrągłego placka zapieczone jest wyłącznie serowe nadzienie. Podczas naszej podróży marszrutką do Mestii, skąd wyruszyliśmy do Ushguli, kierowca busika zatrzymał się przy małej, przydrożnej knajpce właśnie po to, żeby w sprinterskim tempie pochłonąć gorący placek chaczapuri imeruli. Gdy zawartość sera w krwi Gruzinów spada, zjazd na pobocze i szybkie uzupełnienie zapasów jest widać konieczne.
7. Zupa charczo (kharcho)
Charczo to pierwsza i jedyna w zestawieniu gruzińska zupa. Spróbowałem jej dopiero będąc na Kaukazie. Po tym, jak wymarzliśmy brodząc w błocie w drodze do klasztoru Cminda Sameba, zeszliśmy do Kazbegi i szukaliśmy dania, które momentalnie nas rozgrzeje. Polecono nam zamówienie talerza gorącej charczo i rzeczywiście – mieszanka użytych w niej przypraw szybko przywróciła w nas krążenie.
Zupa charczo w swojej najbardziej popularnej wersji jest przygotowywana z wołowiny, chociaż używa się do niej również jagnięciny czy wieprzowiny. Mięso występuje w formie pulpetów, które rozdzielamy na porcje już podczas jedzenia.
Wśród składników znajdziemy posiekane orzechy, ryż i mieszankę przypraw, w której dominują aromaty uwielbianej w Gruzji kolendry, bazylii i ostrej papryki. Taki zestaw potrafi rozgrzać najbardziej zmarznięte podniebienia.
W moim świecie zupy nie są daniami, którymi potrafię się najeść, więc i charczo traktuję jako świetne preludium przed następnymi, bardziej treściwymi potrawami. Ale przyznać trzeba, że zupka w połączeniu z dużym plackiem chaczapuri może pokonać nawet najbardziej głodnych miłośników Kaukazu.
6. Chaczapuri guruli
Kolejna i na pewno nie ostatnia wariacja na temat eksportowego, gruzińskiego chaczapuri. Danie przyjmuje odmienna formę od opisywanego już przeze mnie imeruli i wygląda trochę jak włoskie calzone. Danie wywodzi się z niezbyt jeszcze popularnego wśród turystów regionu Gurii, którego atrakcje mieliśmy okazję zwiedzić.
Baza nadzienia placka pozostaje niezmienna (brak sera w chaczapuri mógłby pewnie wywołać w Gruzji duże zamieszki), ale dodatkowo znajdziemy tu również jajko oraz świeży koperek. Danie jest bardzo dobrym wyborem, gdy chcemy przełamać nieco monotonię smaku sera – jajko komponuje się tu bardzo korzystnie.
5. Czkmeruli
Świetne, choć znacznie mniej popularne w Polsce danie, to pierwsze z gatunku tych, które przyrządza się i podaje w glinianych półmiskach. Czkmeruli to kurczak (najczęściej udka) zapieczony w mleczno-czosnkowym sosie. Aromat jest niesamowity – o ile zapach czosnku to coś, co nie przeszkadza Wam w kuchni.
Zapiekanie w sosie powoduje, że kurczak jest bardzo miękki i ustach rozpada się na kawałki. Pochłonięcie zawartości półmiska zajmuje dosłownie chwilę. Danie w Gruzji podawane jest często z ziemniakami – pieczonymi lub w postaci puree. Łatwo je znaleźć w gruzińskich restauracjach w Polsce – to dla mnie obowiązkowy punkt zamówienia, od kiedy nie jem glutenu.
4. Odżahuri (ojakhuri)
Może to jeszcze nie podium, ale od tej pozycji rankingu zaczynają się prawdziwe hity gruzińskiej kuchni. Być w Gruzji i nie zjeść tego i kolejnych dań to tak, jakby ugodzić Gruzina prosto w jego serdeczne serce. Odżahuri znajdziecie prawdopodobnie w większości menu polskich lokali serwujących kaukaską kuchnię.
Podobnie jak czkmeruli, danie serwuje się w glinianych półmiskach. Jego podstawą jest mięso wieprzowe, które pieczone jest w winnym sosie razem z ziemniakami i cebulą. Często wśród składników znajdziemy również paprykę. Potrawa jest świetnie przyprawiona mieszanką gruzińskich przypraw, gdzie nie brakuje oczywiście ukochanej przez Gruzinów kolendry.
3. Kubdari
Kubdari w swojej formie bardzo przypomina lobiani czy imeruli – to okrągły, podobny do pizzy, chlebowy placek. Rewolucję przynosi jednak nadzienie, bo w tym przypadku możemy liczyć na solidną porcję zmielonego, wieprzowo-jagnięcego mięsa.
Gruzińscy kucharze nie mogli by sobie tego oczywiście odpuścić – w daniu znajdziemy naprawdę sporo kolendry i ostrych przypraw. Przez to właśnie kubdari jest bardzo wyraziste, a jego przyjemny aromat czuć już z kuchni restauracji.
Jeśli nie przepadamy za ostrymi daniami, a trafimy na nieszczędzącego przypraw kucharza, to możemy zmierzyć się z wyzwaniem. Warto je podjąć, bo kubdari to danie z gatunku tych, które pamięta się jeszcze długo po pierwszym spróbowaniu. Im kubdari bliższe gruzińskim oryginałom, tym mniej w nim ciasta, a więcej mięsa. W idealnej wersji mięsne nadzienie przykryte jest warstwą ciasta cienką jak pergamin.
2. Chaczapuri po adżarsku (adjaruli)
Ze względu na swoją formę, adżarskie chaczapuri jest na pewno symbolem gruzińskiej kuchni. Dla mnie to też danie wstydu, bo zajadałem się nim w Polsce nie wiedząc, że moim sposobem jedzenia profanuję gruzińskie tradycje. Dopiero właścicielka restauracji w Kazbegi pokazała mi, jak prawidłowo przygotować adjaruli do spożycia.
Z tego zajścia powstał zresztą kompromitujący mnie film, który nigdy nie ujrzy światła dziennego. Kształtem przypominające łódkę danie to wypełniony zapieczonym serem placek chlebowy, do którego dodano żółtko jajka i małą kostkę masła. Zadaniem gościa restauracji jest odpowiednie przygotowania dania do zjedzenia.
Jak jeść adżarskie chaczapuri?
Należy najpierw wybrać nożem ser spod brzegów łódki, a później wymieszać go dokładnie z rozpuszczającym się masłem i żółtkiem. Wtedy już możemy odłożyć sztućce i zacząć jedzenie, odrywając po kawałku placka i maczając go w serowo-maślanym nadzieniu.
Jeśli mieszanka mąki, sera, masła i jajka może być obłędna, to ten obłęd powstaje właśnie wtedy, gdy gruzińskie ręce przygotują z tych składników chaczapuri po adżarsku.
1. Chinkali (khinkali)
Laureatem mojego subiektywnego rankingu ulubionych dań z Gruzji są pierożki chinkali. A wybór nie był prosty, bo kuchnia gruzińska trafia w moje gusta tak idealnie, że wyprzedzić ją może tylko nasz, ojczysty dorobek kulinarny. Chinkali to danie z gatunku kulinarnych ambasadorów kraju.
Jeśli zapytalibyście mnie, co zjeść podczas swojej pierwszej wizyty w Gruzji albo chociaż przy pierwszym wyjściu do gruzińskiej restauracji w Polsce, to chinkali byłoby wyborem tak oczywistym, jak zakup kawy w kawiarni lub chleba w piekarni.
Dopiero podróż do Gruzji uświadomiła mi, jak różnorodne może być chinkali i pod jak wieloma postaciami może występować w kartach dań. Koronne nadzienie pierożków to mocno zmielone i intensywnie przyprawione mięso jagnięce, wołowe lub wieprzowe, pływające w gorącym rosole wypełniającym wnętrze sakiewki. W Polsce kupimy również chinkali z nadzieniem serowym, a w Gruzji trafiłem również na ziemniaczane czy szpinakowe. Nie pozwólcie sobie na profanację sposobu jedzenia chinkali.
Jak jeść chinkali?
Kategorycznie nie używamy przy tym sztućców. Pierożek należy złapać za ogonek, odwrócić sakiewką do góry, a następnie delikatnie nadgryźć i wypić znajdujący się w nim wywar. Dopiero wtedy możemy wziąć się za konsumpcję sakiewki z nadzieniem.
Ogonek, za który trzymaliśmy chinkali, odkładamy na stół – w złym tonie jest jego zjedzenie (a dodatkowo często ciasto w nim jest zakalcem). Trafiłem na opowieści, że w tradycyjnych, gruzińskich restauracjach rozliczenie za zjedzone chinkali odbywa się poprzez policzenie pozostawionych na stole ogonków.
Co jeszcze powinieneś przeczytać?
Kuchnia gruzińska zdobywa europejskie rynki coraz śmielej. Poza licznymi restauracjami, na osiedlach pojawiają się małe, gruzińskie piekarnie prowadzone przez imigrantów z Kaukazu. Ceny dań są umiarkowane, a paleta smaków zbliżona do tych, do których przyzwyczajone są polskie podniebienia. Powinno Ci zasmakować.